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usdt法币交易api接口(www.caibao.it):上海合肥路上一家72年老店 日销面条数千斤传承老味道

admin2021-03-0830

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原题目:上海合肥路上一家72年迈店 日销面条数千斤传承老味道

伴随着机械轰鸣,筋道的面皮被切割成差别粗细、柔软细滑的面条。从一包面粉,到端上市民餐桌的一碗阳春面,最快不跨越半小时。

位于合肥路的黄浦区华良切面店,是一家有着72年历史的老店。克日,因传出要动迁的新闻,小店受到亘古未有的关注。

一根“指挥棒”

老孙单手一挑就是十几斤,过磅,再撩出一小把,正好十斤一袋

破晓4时,60岁的孙礼国和同事们已经到店,准备开面。所谓“开面”,就是开动机械和面、切面。

开机的流程繁复,却是孙礼国和店里师傅们肌肉影象的一部分。40多年历史的骨董级轧面机漆面外观早已斑驳,内里却闪着崭新的金属光泽,这是孙师傅多年不换的瑰宝。30多年的制面履历和机械轰鸣的律动融为一体,让天天早上开工的历程充满仪式感。

这台长6米、转轮压力达5吨的轧面机,在上海已不多见。和面、揉面、压面皮,最后切面,机械一开,四个人无须多言,前后工序的节奏把控得刚刚好。

机械一头竖着种种型号的5把面刀,可以切出龙须面、阳春面、韭菜叶面、小阔面、大阔面、炒面、汤面等宽度纷歧的面条。孙礼国告诉记者:“通过调治机械,还可以正确控制面条的厚薄,好比鸡蛋面,可以开1.5刀,切割得薄一些,就会更细一点。”

正宗的老字号苏式面馆,用的是粗细有着严酷规范的龙须面,一碗汤水清亮、造型挺括的面条上桌,引得挑剔的老饕食指大动,功夫一半在制面师傅的手艺里。

孙礼国站在出头口,右手拿着一根30厘米长的不锈钢细棒,卖力最后一道装面工序。老孙的装面历程如行云流水,每次单手一挑就是十几斤,过磅,再撩出一小把,正好十斤一袋。老孙这功夫练了几十年。

早上6时30分,正式开店。尺度切面、馄饨皮每斤3.5元,细腻切面、馄饨皮每斤4元。店门一开,就有周围老城区的老住民准时报到,趁买菜、早磨炼的时间拐到店里称几斤面条。

做街坊邻人的生意,孙师傅以为自己的面胜在价廉物美,而住民们则不这么看,他们更在意的是老孙的面条遵从制面传统,口感风味俱佳,着实不可多得。

机械再次开动的声音,对孙礼国来说是最悦耳的音乐,说明面馆又要加面了,或是柜台的面条快卖完了。孙礼国手中挥舞的挑面棍犹如指挥棒,指挥着一曲“制面四重奏”。

这里的切面更筋道,窍门是啥?孙礼国说:“我们做了几十年切面,保证不用添加剂。实在也没啥窍门,全靠大机械压面皮,压力大,多压几遍,切出的面条自然筋道。”

曾有主顾问老孙:“为啥有些面条怎么都煮不烂?”老孙说:“煮不烂的面,懂的人吃一次就不吃了,纯天然的面制品哪有煮不烂的?”

从20多岁当学徒更先,孙礼国一直沿用古法,传承了几十年吃口稳固的切面,他自己也酿成30多年没睡过囫囵觉的人。“老早国营粮油商铺开店时间更早,由于买切面没有现在这么多店,基本上破晓2时许就要起床了。现在很多多少了,我住得离店不远,天天3时许起床。”

当初跟孙礼国一起事情的同事,不少人选择了放弃,由于太辛劳。老孙说:“自从干了这一行,就别想有业余生活,晚上9时30分必须上床睡觉。”

一只“晴雨表”

春秋两季荠菜青菜廉价,馄饨皮来不及做。青菜贵的时刻,吃馄饨的就少

店里有一块小黑板,天天更新大客户需要的切面种类、分量的订单。其中不乏顶特勒、面麒麟等叫得响的面馆。相比起价钱,好餐厅更在意品质,许多与老孙互助的商家只要试一次,就成了十几年雷打不动的老主顾。

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老孙说,批发虽然单笔订单量大,但店里天天2/3的收入来自零售,伺候好每一张新老主顾的嘴,才是谋划好切面店的硬道理。

平均天天做切面和馄饨皮,要用掉40多袋面粉,总量跨越3000斤。除了面条和馄饨皮,店里还供应年糕、面疙瘩、春卷皮等20多个品种。

粗面细面,各有所爱,但上海人向来有自己的偏好。多年以来,龙须面、阳春面、鸡蛋面一直位列销售榜单三甲;而像菜汤面这样的粗面,虽不热门,也有一批特定的拥趸;大阔面则更相符北方客人的口味,不乏一些忠实的粉丝远道而来购置……小小一爿店,各品类销量的升沉,见证着都会人群的变迁。

切面店的小本生意一直很稳固。可孙礼国没想到,去年发生的新冠疫情,反而把小店的生意推上历史新高。“人人不敢在外面用饭,开伙下面条成了许多家庭的常态。春节后连着三个月,天天排长队,我们都来不及做。”孙礼国算了一下,店里的营业额一下提高50%以上。

孙礼国从多年的履历总结出,切面店的生意也是一只菜价的“晴雨表”。“春秋两季,荠菜青菜廉价的时刻,馄饨皮天天来不及做。青菜贵的时刻,吃馄饨的人就少。天热的时刻,面条生意稍微冷清一些。炎天,用韭菜叶面蒸一蒸做冷面,清新开胃。”

哪一季最辛劳?“炎天面难做,不能吹风扇,细的面容易被吹断。天热还不能多做,要卖掉些才气再做。”

一年365天,只有过年时代休息4天,切面卖到年夜。每到过年前两周,小店又迎来一波岑岭。两个售卖窗口同开,排队长达百米,一条排到顺昌路路口,一条排到隔邻弄堂口,“出来一箱,卖掉一箱”。

孙礼国笑着说:“我们甚至不敢生病。”

一片邻里情

很多多少老住民搬到嘉定、松江,还专程跑来买切面,吃惯了这个味道

“这爿切面店要搬了,哪能办?”“老板,新店地方寻到伐?定下来要告诉阿拉!”这些天,七八成来买切面的主顾,都在体贴小店的去向。

“确实蛮舍不得的。”孙礼国说:“很多多少老住民动迁搬到嘉定、松江,还专程跑来买切面,吃惯了这个味道。”

店里一排有年月感的奖杯,是以前卢湾区粮食局每年举行切面工艺大赛拿到的。

“老百姓的口碑,才是我们的无形资产。”这是老孙发自内心的大真话。

2000年,孙礼国从其他粮店调到华良切面店时,正碰上企业改制,他跟其他5位师傅集体承包这家店。现在老师傅们都已退休,孙礼国转眼也到了退休年龄。

老孙平时照顾不到家里,儿子说趁着这次动迁就不要干了,可老孙说:“心里照样想继续做下去的。我们这爿店,在上世纪八九十年月一直是先进集体。那么多的客人在这里,我们不做了,他们怎么办?”

老店现在面临的现实问题是寻找新店面。老孙说:“更好是街面屋子,最少40平方米,要安放这台老式轧面机,层高最少3米以上。像现在这里隔出两层,上层机械和洽面,面团直接落到下层揉面机,面团又大又重,若是用人力搬,这个年数体力一定吃不消。”

找店面另有一件要紧的事,更好楼上不住住民。“究竟做面开机械声音蛮响的,我们这里都是几十年迈邻人,早就习惯了。”

跟切面打了大半辈子交道,老孙和伙计们从没厌倦吃自家生产的面条。每周店里总有一两次中午的聚餐,下一锅现做的面条换换口味。

记者问老孙,做了这么多年觉不以为辛劳?他照样呵呵笑着:“我以为照样性格吧,苦么是真的苦,店里这些年坚持不下来的伙计来来去去也不少,但我性格对照乐观,一眨眼就做到现在了。”

话音刚落,老孙转身一看,刚做的龙须面又要卖光了。他吆喝一声“开面”,机械又轰隆隆地开动了。

作者:秦东颖 董天晔

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